No-Knead Sourdough with Old Dough

Old Dough Soudough

These days I am a refugee without my own kitchem, ok, a luxury refugee -who spends her days in the comfortable guest loft with sauna of our condo- but I admit feeling a little messed up by the temporary exile (we are renovating our apartment, that’s why). Notwithsatnding all, I still managed to bake a little.

So I baked one lovely spelt sourdough about 10 days ago and since I knew I would not have had the time to feed my starter or plan much, I saved a piece of dough and kept it in the fridge since. Then I made the experiment of using this piece of old dough straight from the fridge to leaven a new loaf. Could that work? Also, I had no stand mixer and could not even knead by hand the night i decided to use the old dough, so this loaf truly made itself, with very little help from my side. The result is a delicious bread with a crunchy crust and a moist and light crumb. Oh how I like my ferments! NOTE: to be successful at this loaf you have to make sure that your own starter is a very good one. I will post soon how to trouble shoot your starter.

And if you are wondering how to put jam or honey on all those holes… well, my answer is: cover it up with good cheese first!!

Old Dough Sourdough

In questi giorni sono una profuga senza la propria cucina, ok, una profuga di lusso -che passa le sue giornate nel confortevole loft con sauna del nostro condominio- ma ammetto di essere un po’ scombussolata per via di questo esilio temporaneo (stiamo ristrutturando il nostro appartamento, ecco perche’). Ciononostante, sono riuscita a panificare almeno un pochino in queste settimane.

Una decina di giorni fa ho sfornato una bella pagnotta al farro e dato che sapevo di non aver tempo per rinfrescare il mio lievito, ho conservato un pezzetto dell’impasto, tenendolo in frigo. Poi ho fatto l’esperimento di usare questo pezzo di vecchio impasto, preso direttamente dal frigorifero, per far lievitare un nuovo pane. Avrebbe funzionato? Per di piu’, non avevo la mia impastatrice e neppure la possibilita’ d’impastare a mano quella sera, quindi questa pagnotta si è veramente fatta da sola con pochissimo aiuto da parte mia. Il risultato è un pane delizioso, con una crosta croccante e una mollica soffice e leggera. Ma come come mi piacciono i miei fermenti! NOTA: per avere successo in questo tipo di pane è necessario assicurarsi che il proprio lievito sia molto attivo. Pubblichero’ presto un post in cui spiego come verificare/migliorare la qualita’ del vostro lievito.

E se vi state chiedendo come mettere marmellata o miele su tutti quei buchi… bene, la mia risposta è questa: copriteli bene con uno strato di buon formaggio!

No-Knead Sourdough With Old Dough
300 g old dough*
430-480 g water**
330 g stone-ground bread flour
190 g white spelt flour
80 g whole-grain spelt flour
2 teaspoon sea salt

Dissolve the old dough in the water, add the flour and combine well by hand. Let rest for about 1 hour. Add the salt and combine well by hand. Let rest an hour and make a fold every half hour. Let rest another hour then place the dough in the fridge for almost a day (for me I placed the dough in the fridge at 11 pm and took it out at 5 pm of the day after). Take the dough out and let rest in the warmth until you observe a considerable rise. This to me took about 3 hours in the oven with the light on. Transfer the dough on a floured surface. I saved 200 grams of dough for the next bake and shaped the rest into a batard, being careful not to deflate it. Let proof in a basket covered with a floured kitchen towel for about 1 hour. Invert on a floured baker’s peel and in a preheated oven (250 degrees Celsius) with a baking stone, creating steam in your favorite way. Bake at high temperature for the first 20 minutes then lower to 210 degrees Celsius until the loaf feels lighter when lifted.

*Old Dough: I used leftovers of a similar spelt sourdough loaf baked more than a week before. I kept the leftover dough in a air-tight container in the fridge for 9 days and used the dough straight out of the fridge.
**see what you feel comfortable with, start with 430 g water and add more only if you feel the dough is not too wet for you.

Old Dough Sourdough

Pane A Lievitazione Naturale Con Impasto “Vecchio”
300 g impasto vecchio*
430-480 g acqua**
330 g farina tipo 1 macinata a pietra
190 g farro spelta bianco
80 g farro spelta integrale
2 cucchiaini di sale marino

Sciogliere l’impasto vecchio nell’acqua, aggiungere la farina e combinare bene a mano. Lasciare riposare per circa 1 ora. Aggiungere il sale e combinare bene a mano. Lasciare riposare un’ora e fare pieghe ogni mezz’ora (due serie di giri in tutto). Lasciar riposare un’altra ora poi mettere l’impasto in frigo per quasi un giorno (io ho messo l’impasto in frigo alle 23:00 e l’ho tirato fuori alle 17:00 del giorno successivo). Prendete l’impasto e lasciate riposare al caldo fino a quando si osserva un notevole aumento. Per me ci sono volute circa 3 ore nel forno con la luce accesa. Trasferire l’impasto su una superficie infarinata. Ho messo da parte 200 grammi di impasto per la volta successiva e formato il resto in un filone largo, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto. Fai fare la lievitazione finale in un cestino coperto con un canovaccio infarinato, 1 ora all’incirca. Inverti sulla pala da fornaio infarinata e metti nel forno preriscaldato (a 250 gradi), se possibile direttamente sulla pietra refrattaria, creando vapore nel modo che preferisci. Cuocere in forno ad alta temperatura per i primi 20 minuti ed ridurre a 210 gradi fino a quando il pane diventa leggero se sollevato.

*Impasto “Vecchio”: ho usato gli avanzi di un impasto per un pane simile (al farro e ben idratato) fatto con lievito naturale più di una settimana prima. Ho mantenuto l’impasto avanzato in un contenitore ermetico in frigo per 9 giorni e l’ho usato direttamente (senza aspettare che si riscaldasse).
**vedi se ti senti a tuo agio con un impasto molto molle: comincia con 430 g di acqua ed eventualmente aggiungine di piu´(fino ad un massimo di 50g in piu’) solo se ti sembra che l’impasto non sia troppo molle per te.

Old Dough Sourdough

Old Dough Sourdough

Old Dough Sourdough

I am glad to submit this bread to Susan for her spectacular collection YeastSpotting.

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Comments

  1. What an awesome technique…its summer here now so I am going to have a go at getting another sourdough on the go. I really REALLY want to master baking with sourdough this winter when Brunhilda is on the go 24/7 and my baking power is free. I got a handle on my ferments this winter and arrived at the door of summer with kefir and Kombucha as part of my regular routine, adding another ferment into the brew should be the icing on the cake :) . Cheers for the share and for showing us how to make easy, no-knead sourdough with old dough…great idea :)

  2. Questo pane è davvero magnifico, anch’io faccio spesso il pane senza impasto, ma mai con questi strabilianti risultati! Una cosa volevo chiederti: che significa farina 00 tipo 2?

    • Maria Teresa grazie e hai ragione, quello che volevo scrivere e’ che questa farina che uso e’ una via di mezzo tra una 00 e una tipo 1, essendo macinata a pietra conserva molto del germe di granonomenclature italiane perche’ ho cominciato a panificare dopo aver lasciato l’Italia :)

  3. Ken Davis says:

    Hi Barbara,
    Your blog entry today reminded me to say that I’ve been using your recipe for No KneadSoughdough for a little time now and have found it very easy to follow and it’s also very flexible when maybe I don’t have time to do it as per the recipe .It also makes it a bit richer with the addition of a good glug of olive oil in with the water ,anyhow keep the good work up and thanks for the time you put into your blog .
    Ken Davis

  4. Your breads are always works of art even when you are not in your own kitchen. Bread, cheese and honey…delicious.

  5. THE CRUMB !!! – speechless

  6. Those holes, my-oh-my…. I just would cover them up with french butter and drizzle honey on top.

  7. As I already told you in Panissimo group this bread is stunning and the flavour must be amazing.
    Well done Barbara, another “monster bread” ;)
    Baci
    Lou

  8. MAGA, sei una maga del lievito tu!
    ho già fatto copia incolla Barbarella mia, questo non me lo posso perdere.
    che ti voglio bene te l’ho detto di recente?
    no? allora mi correggo: TI VOGLIO BENE, davvero.
    e io non le dico le bugie, quasi mai.
    Sandra

  9. The power of old dough! Your bread looks wonderful! Btw, you don’t even have to use old pieces of sourdough, it also can be yeasted bread dough that works well. And, as you see from my Bauernbrötchen with old dough, it can be really pretty old.

  10. Barbara tu faresti lievitare pure i sassi e in qualsiasi condizione!
    Questo pane deve essere buonissimo, rustico e con quella crosta croccante…
    Formaggio e miele? Da sballo!

  11. What a gorgeous loaf! I feel like it has been forever since I baked a loaf of sourdough! Someday I hope to fix that! :)

  12. Da provare questa tecnica!

  13. un pane magnifico, complimenti

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