Le Puccette Pugliesi: Traditional Potato Rolls

The kitchen of Quanti Modi Di Fare E Rifare decided to bake some bread, and of course I could not miss the chance.

This month’s challenge is to make Puccette Pugliesi, traditional potato rolls from Puglia, Southern Italy. The original recipe, posted by the sweet Vale from In Cucina Senza Glutine,  is based on commercial yeast and has pretty short fermenting times. Of course, I could not resist to the temptation of using my sourdough starter and its recent development… liquid leaven.

So, the night before making the final dough (which means 1 and 1/2 days before baking), I prepared a huge amount of liquid leaven… this because I intended to make 3 different types of bread: le puccette (potato rolls), my Söder white leaven (see my previous post), and a cherries and walnuts sourdough loaf I will post about soon. The aroma of freshly baked bread was intoxicating on Sunday morning… just my type of week-end.

PUCCETTE PUGLIESI – POTATO ROLLS WITH LIQUID LEAVEN

You need

liquid leaven: the night before preparing the final dough, refresh 20 g active 100% sourdough starter with 120 g water and 100 g bread flour.

final dough: all the liquid leaven minus 1 table-spoon (225 g), 300 g bread flour, 200 g all-purpose flour, 250 g cooked and peeled potato, 150 g water, 1 and 1/2 tea-spoon marine salt.

note: I used part of one large baking potato wich was boiled with its skin until tender. The flesh of the peeled potato was extremely dry. You my consider reducing the amount of water added, if your potato looks very wet once peeled and mashed.

How to

Mixing: add the water to the leaven, let dissolve and then add the flours, the potato (previously mashed with a fork) and the salt. Knead for 15 minutes by machine or 25 minutes by hand. Increase the intensity of the kneading gradually (maximum to 3 in the last 3-4 minutes if by machine), be careful not to over-knead.

First fermentation: let rest, covered, for 3 and 1/2 hours at room temperature.

Shaping: cut the dough in 9 pieces and give a round or oval shape. I made very round buns, but the traditional shape is more rustic and less round.

Proofing: place the rolls on a baking dish covered with parchment paper and put the whole thing in a large plastic bag (or cover with a deep baking tray and seal with plastic wrap). Let rest for another hour and 1/2 at room temperature and then refrigerate for 8 to 12 hours.

Baking: take the tray with the rolls out of the fridge and pre-heat the oven to 230 degrees (Celsius). Bake with initial steam for 25 minutes, lowering the temperature to 190 degrees (Celsius) after the first 15 minutes.

Note: To obtain a more ”rustic” effect, you could press the rolls slightly with the tip of your fingers before baking them. I did not do that this first time for fear of “disturbing” the oven spring of the dough.

PUCCETTE PUGLIESI CON LIEVITO LIQUIDO

Ti serve

lievito liquido: la sera prima di preparare l’impasto finale, fai l’ultimo rinfresco del tuo licoli (lievito liquido al 100% di idratazione) usando 20 g di licoli, 120 g acqua, 100 g farina di forza.

impasto finale: tutto il lievito liquido tranne 1 cucchiaio (225 g), 150 g acqua, 300 g farina di forza, 200 g farina 00,  250 g patata cotta e sbucciata, 1 cucchiaino e 1/2 di sale.

nota: la mia patata e’ stata cotta con la buccia, quindi non ha assorbito molta acqua. Una volta schiacciata con la forchetta era molto farinosa e asciutta. Per questo, oltre al lievito liquido, ho anche aggiunto acqua all’impasto, che mi piace ben idratato.

Come fare

Impastare: unisci l’acqua al lievito liquido e fai dissolvere. Aggiungi le farine, la papata (precedentemente schiacciata bene con una forchetta) e il sale. Impasta per 15 minuti con l’impastatrice oppure 25 minuti a mano. Se usi l’impastatrice, incrementa le velocita’ da 1 a 3, usando il terzo livello solo per gli ultimi 3-4 minuti. Attenta a non impastare troppo (e creare troppo glutine).

Prima fermentazione: lascia riposare l’impasto, coperto, per 3 ore e 1/2 a temperatura ambiente.

Dare forma: dividere l’impasto in 9 parti uguali. Formare dei piccoli pani tondeggianti o ovali. Io li ho fatti molto tondi, piu’ per abitudine che altro, mentre le puccette dovrebbero avere un aspetto piu’ rustico e meno “perfetto”.

Seconda fermentazione: adagia i piccoli pani su una teglia rivestita di carta da forno e copri mettendo la teglia in una grande busta di plastica (lasciando spazio per la lievitazione) oppure copri con un’altra teglia piu’ profonda e sigilla con pellicola. Lascia riposare per 1 ora e 1/2 a temperatura ambiente e poi in frigo per 8-12 ore.

Cottura: mentre fai riscaldare il forno a 230 gradi con un pentolino con dell’acqua nel ripiano sottostante, tira i pani fuori dal frigo. Quando il forno e’ in temperatura infila la teglia scoperta con i pani nel ripiano centrale. Dopo circa 15 minuti, togli il pentolino dal forno ed abbassa la temperatura a 190 gradi. Cuoci per altri 10 minuti.

Nota: Per ottenere un aspetto piu’ “rustico” i pani si potrebbero schiacciare lievemente con i polpastrelli prima di metterli in forno. Io questa prima volta non l’ho fatto, per timore di rovinarne la lievitazione finale, che avviene durante la cottura.

MY FAVORITE SPREAD WAS HOME-MADE STRAWBERRY JAM

ALSO SOMEONE ELSE THINKS PUCCETTE ARE GREAT WITH STRAWBERRY JAM

CONSIDERATIONS: Did we love these traditional, grandma-style, rolls? Well… it was truly impossible to stop eating them, I tell you. what is surprising is the absolute tenderness of the white crumb and the very thin crust which encloses it. They were great with jam and creem cheese, but we also had them with parma ham and were perfect dinner rolls with our soup yesterday. This is a smart way to use leftover cooked potatoes, which really do something special to the bread. Grandmas always know it better!

MY HUSBAND’S VERSION WITH CREAM CHEESE AND ORANGES’ JAM

CONSIDERAZIONI: Come mostrano le foto siamo tutti rimasti estasiati dalla morbidezza di queste puccette. E’ un pane estremamente versatile che va benissimo con le marmellate ma anche con sapori salati, come prosciutto e formaggio. Ieri queste puccette sono state un accompagnamento perfetto per la nostra zuppa di verdure e pollo. Che dire… l’idea parsimoniosa di riciclare patate cotte avanzate e’ assolutamente geniale e devo dare credito a qualche bis-bis-bis-nonna pugliese per averci pensato. Le patate fanno qualcosa di veramente speciale sia alla mollica, che diventa bianchissima e morbidissima, che alla crosta, che e’ sottilissima, quasi inesistente. Ma in fondo non dovrei stupirmi… le nonne (in cucina ma non solo) hanno sempre (va bene, diciamo spesso) ragione!

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Comments

  1. Che meravigliosi profumi e che squisiti ripieni in quelle puccette così morbide e gustose! Grazie per la tua bellissima versione :-D

    Cuochina

  2. Ho la sensazione che quella “puccetta” fragolosa sia stata moooooooolto gradita :) Fantastiche, un bacione

  3. Sono piaciute molto anche a noi e davvero sono cosi` morbide ed adatte anche ai bimbi e vedo che la tua ha apprezzato molto….che bella foto!
    francesca

  4. in effetti il tuo abbinamento con la farcitura dolce è davvero super invitante, visto che me ne sono rimaste un paio le voglio provare anche io!!!

  5. fantastico! con la marmellata che mio figlio ne va pazzo

    felice che vi siano piaciute

    grazie

  6. che meraviglia, impasti e ripieni!
    era un po’ che non passavo di qui, come sempre trovo cose interessanti.

  7. Sono veramente favolose hai ragione! Le ho assaggiate solamente in versione salata ma veramente mi vien voglia d’impastare subito per gustarmele con la farcitura dolce e stupenda che ci consigli!! Un bacino alla stellina :-)

  8. Concordo con tutti i ripieni che hai elencato!
    E’ un pane che sta bene con tutto.
    Con il lievito naturale, poi, penso che siano una cosa sublime.

  9. Ciao Barbara
    Non le ho schiacciate ho semplicemente rotolato nella farina i pezzi di impasto e le ho lasciate lievitare senza più toccarle.

    Hai ragioni si prestano con tutti i ripieni, anche quelli dolci. Vedo che sono state apprezzate. :)

  10. direi che la cucciola con la bocca impiastricciata di marmellata è la miglior garanzia sulla bontà di questa ricetta!

  11. La cucciola ha gradito la puccia dolce, io la puccerei in quel meraviglioso gazpacho

  12. che meraviglia! quelle alla ciliegia sono fantastiche :D bellissime!

  13. e’ vero, la mollica è morbida e gustosa…l’idea della marmellata di fragole è da adottare! brava!!!

  14. Scusami ero io…non mi sono firmata pensando uscisse il nome ma avevo sbagliato a digitare…. baci

  15. E’ sparito il messaggio…dicevo che la mollica è morbida e gustosa….una meraviglia e con la marmellata di fragole starà benissimo…da provare!

    • grazie Elena!! siete tutte cosi’ brave che e’ un onore cucinare con voi.
      ps: succede sempre anche a me di incasinarmi quando lascio commenti :)
      baci, Barbara

  16. Levain-based soft rolls! It may be just what we need for hamburger buns this summer: I am forever looking for a bun recipe that uses no fat (Nancy Silverton has a beautiful one but it is made with brioche dough and super rich), is naturally-leavened and yet yields rolls with no real crust. It looks like you managed it! I must try it. Thank you so much!

    • so glad you like these!
      you surely can use them as hamburger buns. indeed they should have been flatter but I ended up making them as regular buns. good for the burgers :)
      since you don’t like to retard in the fridge, it should work just as fine to allow a longer first fermentation (something around 4-5 hours), shaping quickly without deflating, let proof for an hour and then bake.

  17. Che buone le tue puccette e che carina la piccina!
    Saluti da Grecia!

  18. grazie a tutte!!!
    siete veramente dei tesori ed e’ sempre un piacere cucinare insieme e vedere tutte le vostre incredibii creazioni. alla prossima!
    Barbara (la piccolina ringrazia per l’attenzione e vi manda un bacio alla marmellata di “fragoline”)

  19. ma che bell’abbinamento di gusti che hai saputo creare, le tue puccette con la marmellata di fragole devono essere fantastiche, lo dice anche l’espressione della tua bimba. Scusami cara se sono passata solo oggi a vedere il tuo post ma ieri ero blog-assente per un compleanno. un abbraccio

    • ciao cara Stefania, e’ una vera impresa riuscire a visitare tutti i blog partecipanti (siamo 20?). grazie per aver trovato il tempo di passare anche da queste parti e per i tuoi commenti gentili. buona giornata!

  20. Lovely levain! Must try these. It is bread baking day Saturday, I’ll have to cook some extra potatoes so I can make these!
    They look great and potato bread is yummy.

  21. Bellissima anche la tua versione! :)

  22. I like the shape of these, and the texture inside looks lovely. And with strawberry jam? Yummy!

  23. davvero interessante la tua versione con lievito liquido! complimenti cara!
    buona serata
    spery

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